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Pfingstmenü
Heute erzähle ich vom Essen. Vom gestrigen, dem vom Pfingstsonntag. Wir haben unoriginellerweise ein Menü nachgekocht, das originellerweise von Eckart Witzigmann ausgedacht wurde. Es war als Hommage gedacht an das Magazin der Süddeutschen Zeitung, das mit der Ausgabe, die Witzigmanns Rezepte enthielt, sein 20jähriges Jubiläum feierte. 1994 hatten sie fünf Sterneköche gebeten, drei Gänge zu entwerfen, die nicht mehr als zehn D-Mark kosten sollten. Witzigmann war nun gefordert, dergleichen für die Summe von zehn Euro zu kalkulieren. Er hat sich beholfen, indem er ein Menü für vier Leute kreierte. 8,81 Euro pro Kopf sind dabei angefallen.
Nachdem wir jetzt in einer Gegend leben, die zu den vielen Nachteilen auch den großen Vorzug einer Nähe zu Frankreich bietet, haben wir Witzigmanns Vorschlag, eine Vorspeise mit Lachs und eine Hauptspeise mit Wachteln zuzubereiten, gern angenommen. Der Fisch und vor allem das Geflügel sind monumental besser als beispielsweise in Wien, und der Naschmarkt fehlt einem ehrlicherweise nicht die Spur. Billiger ist es auch, die vier Wildvögel, für die Witzigmann 14 Euro veranschlagte, schlugen bei uns mit deren zwölf zu Buche. Dafür haben wir die Pilze kaufen müssen. Witzigmann sah vor, als wäre jeder Leser der SZ ein Oberbayer, dafür die Isarauen zu durchwandern und Morcheln zu jagen. Morcheln hätte es auch am Markt gegeben, so ungefähr für 1,50 Euro pro Stück, wir nahmen dann Kräuterseitlinge, für die wir mit sechs Euro dabei waren. Unten gibt es einen Link, wo man die Rezepte nachlesen und sich das Wasser im Munde zergehen lassen kann. Anbei auch die Fotos unserer eigenen, zugegeben nicht ganz so professionell arrangierten und fotografierten Teller. Dafür ist alles, wie sagt man, authentisch.
Fotos: Flocke
Dank unermüdlicher, unbezahlter und ungestörter innerfamiliärer Arbeit ist es uns gelungen, noch einen Zwischengang herauszuwirtschaften. Die Karkassen der Wachteln wurden gebräunt und ca. zwei Stunden samt Wurzelwerk und einigen getrockneten Steinpilzen in der Pfanne geköchelt, und heraus kam ein Süppchen, das gut eine Barriere baute zwischen dem luftigen Lachs und den waldigen Wachteln. Alles in allem brachten wir es auf einen Pro-Kopf-Etat von 8,70 Euro (was jetzt auch nicht ultimativ billig ist). Nicht eingerechnet die beiden Gläser Wein, ohne die es bei einem Essen dieser Dimension meiner dilettantischen Meinung nach nicht geht. Es gab erstens einen Weißburgunder trocken aus Rheinhessen (der Österreicher wird sich schütteln) und zweitens einen 2002er Solaguen (Rioja, schon wieder werden sich manche schütteln). Zu letzterem Rotwein erwies sich Witzigmanns Nachspeisenkreation, bei der im Rhabarberschaum gleich 100 Gramm Zucker dümpeln, als absoluter Killer. Viel weniger von dem klebrigen Zeug verwenden (ich meine den Zucker)! Ansonsten war es der Rede, wie sie sich hier nachlesen lässt, vollkommen wert.
Hier Witzigmanns Rezepte:
sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/33771/2/1
Mehr Texte von Rainer Metzger
Fotos: Flocke
Dank unermüdlicher, unbezahlter und ungestörter innerfamiliärer Arbeit ist es uns gelungen, noch einen Zwischengang herauszuwirtschaften. Die Karkassen der Wachteln wurden gebräunt und ca. zwei Stunden samt Wurzelwerk und einigen getrockneten Steinpilzen in der Pfanne geköchelt, und heraus kam ein Süppchen, das gut eine Barriere baute zwischen dem luftigen Lachs und den waldigen Wachteln. Alles in allem brachten wir es auf einen Pro-Kopf-Etat von 8,70 Euro (was jetzt auch nicht ultimativ billig ist). Nicht eingerechnet die beiden Gläser Wein, ohne die es bei einem Essen dieser Dimension meiner dilettantischen Meinung nach nicht geht. Es gab erstens einen Weißburgunder trocken aus Rheinhessen (der Österreicher wird sich schütteln) und zweitens einen 2002er Solaguen (Rioja, schon wieder werden sich manche schütteln). Zu letzterem Rotwein erwies sich Witzigmanns Nachspeisenkreation, bei der im Rhabarberschaum gleich 100 Gramm Zucker dümpeln, als absoluter Killer. Viel weniger von dem klebrigen Zeug verwenden (ich meine den Zucker)! Ansonsten war es der Rede, wie sie sich hier nachlesen lässt, vollkommen wert.
Hier Witzigmanns Rezepte:
sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/33771/2/1
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