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L'imbuto

Gerade ist der Michelin des Jahres 2010 für Italien herausgekommen. Ich hatte erwartet, dass mein Lieblingslokal einen Stern bekommen würde. Ist nichts geworden, und nachdem es im letzten Jahr zumindest als Anwärter darauf gelistet worden war, ist jetzt die rote Markierung, die auf diese Anwartschaft hinweist, wieder verschwunden. Den Herrschaften von Michelin ist Tournedos Rossini mit Rinderfilet darauf Foie Gras darauf Trüffel darunter Weißbrot immer noch der Kanon. Sei’s drum. Nachdem es hier ja auch um Luxus und um Moden geht, im Folgenden der Speiseplan an einem Abend vor einiger Zeit in besagtem Lokal. Es heißt „L’imbuto“, auf deutsch soviel wie Trichter, und ist beheimatet in Viareggio, dem Seebad in der Toscana, wo man, wenn man aufpasst, Pierluigi Collina, den kultigen Schiedsrichter mit dem Glatzkopf, beim Joggen treffen kann.
  1. Gruß aus der Küche: Triglia mit Fenchel unter einer Käseglocke mit glühenden Holzkohlen, so dass man den rohen Fisch in der Nase hat, als käme er vom Grill
  2. Russischer Salat als Crème Brulée mit Gambas
  3. Salat mit Sepia-Kartoffelpüree
  4. roher Thunfisch auf Kürbispüree mit Olivenöl-Sorbet
  5. Gambaspieß auf Artischocken-/Zwiebelmus, dazu ein zwei Stunden lang gekochter Eidotter auf Essigschaum
  6. Toast mit gegrilltem Pecorino und Triglia
  7. Penne mit Oliven-Knoblauch-Schaum und Thunfischflocken
  8. Variationen vom Kaninchen
  9. Ravioli mit rohen Steckrüben, Sepiastücken und Petersilie in Senfsoße
  10. Vanillegelée mit Bananeneis und Panna Cotta, dazu Trüffelfondant
  11. Mousse mit Fenchel und Schaum von der Kastanie, gesalzen
L`imbuto, via Fratti, 308, 55049 Viareggio, © Google Maps Das war eines Abends das Chef-Menü. Es hat gekostet nicht billige, aber sensationell günstige sechzig Euro (an einem anderen Abend gab es zum selben Preis nicht minder gute Ware: als einer der Antipasti waren zum Beispiel Gamberi in der Espressokanne vorgesehen – dergestalt, dass am Fuß der Kanne Fischsuppe war, die durch das Sieb, in dem die Garnelen lagen, nach oben zog, sich dabei anreicherte und quasi im Vorbeigehen die Tierchen garte). Natürlich hat man sich in der Erwartung eines Sterns speziell angestrengt. Ob die Küche jetzt abfällt, kann ich nicht sagen. Angepriesen sei das Etablissement trotzdem. Und statt des Michelin tragen Sie beim Betreten des Restaurants einfach diesen Text unterm Arm. L'imbuto, via Fratti 308, I-55049 Viareggio

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